Jean-François Otter s’est associé à Armel Garnier en 2017 pour reprendre la biscuiterie artisanale normande Les Sablés d’Asnelles avec l’objectif de garder le savoir-faire et la qualité du produit et de s’appuyer sur l’ancrage régional tout en donnant les moyens à la marque de développer son chiffre d’affaires et d’augmenter sa zone de chalandise. Et le pari est réussi puisque l’entreprise embauche aujourd’hui 10 salariés à l’année. D’autre part, une nouvelle boutique réunissant salon de thé, pâtisserie et épicerie fine, située Place Sir Alexander Stanier en plein cœur de la commune d’Asnelles, est venue s’ajouter au local existant qui est désormais uniquement dédié à la production.
Une belle rencontre professionnelle
Avant de se lancer dans la grande aventure entrepreneuriale en mai 2017, il travaille durant treize années dans la grande distribution en tant que responsable des achats puis responsable du développement des ventes chez Intermarché. Par la suite, il intègre la direction des achats de différentes enseignes, mais au bout d’un certain temps, il ne souhaite plus poursuivre son travail au sein de grands groupes. Deux options s’offrent à lui : faire du consulting en achat ou reprendre une entreprise. C’est alors qu’Armel Garnier, qui était l’un de ses fournisseurs, lui propose de s’associer pour reprendre les rênes de la biscuiterie Les Sablés d’Asnelles. « C’est là que l’aventure a commencé » raconte fièrement Jean-François Otter. Le secteur de l’agroalimentaire l’intéresse. « Le biscuit est un produit de base avec un bel imaginaire. Je suis petit-fils de boulanger, cela reste dans mes gênes je pense. »
Le local se situe à Asnelles sur la route des plages du Débarquement entre Arromanches-les-Bains et Courseulles-sur-Mer. En reprenant l’entreprise, l’objectif était de perpétuer le savoir-faire qui fait la réputation de la biscuiterie depuis 1904. En effet, la biscuiterie est reconnue pour sa fabrication entièrement réalisée à Asnelles de façon artisanale avec des matières premières locales de qualité. « On a gardé ce qui fonctionne : le savoir-faire tout en apportant le nôtre pour que la belle endormie se réveille ».
Des évolutions apportées
Certains obstacles se mettent sur le chemin Jean-François Otter et son associé Armel Garnier. Le bâtiment, dans lequel se trouvait la boutique, date de 1800. D’importants travaux de rénovation sont donc réalisés tant pour le côté fonctionnel que pour le côté hygiène et sécurité. L’agrément sanitaire n’est pas prévu au départ, mais sa demande est un point de passage obligatoire pour garantir la qualité des produits et les conditions dans lesquelles ils sont fabriqués. « Il était hors de question de ne plus casser les œufs à la main. » Les travaux qui devaient être faits sur une année prennent trois mois et la trésorerie est quelque peu affectée. Mais cela ne décourage pas les deux associés car le potentiel est impressionnant.
Il faut optimiser la production. « Tous les murs non porteurs ont été cassés pour gagner de la place. » Ils travaillent en collaboration avec un ergonome pour l’aménagement du site et faire en sorte que les salariés disposent de conditions de travail optimales. Un bilan complet est fait pour définir la hauteur des machines et le processus de travail est revu. « Les équipes tournent pour éviter d’avoir les mêmes gestes toute la journée. Nous avons mis de l’organisation dans le savoir-faire qui existait déjà ».
D’autre part, il faut moderniser les machines et d’importants investissements en matériels sont faits tous les ans pour apporter plus de confort aux salariés sans retirer de la qualité aux produits. Par exemple, l’entreprise investit dans une machine permettant de filmer les produits en 30 minutes alors que cette tâche était auparavant faite en 2 heures à l’aide d’un fer à repasser. Cela engendre une diminution du stress et de la fatigue sans retirer de valeur ajoutée au produit.
La boutique d’origine d’une superficie de 6m2 dont seulement 3m2 réservés pour les clients ne suffit plus aux quantités produites et à la demande de la clientèle. « Certains jours, il y avait la queue jusqu’au bout de la rue » se souvient Jean-François Otter. L’opportunité d’ouvrir une nouvelle boutique à quelques mètres du local actuel, place Sir Alexander Stanier, se présente à eux en 2020.
Un lieu de partage et de dégustation
Le lieu est pensé pour accueillir aussi bien les clients habituels que les touristes. « Nous avons travaillé avec une architecte locale. Nous avons construit un endroit où les gens s’arrêtent, se posent et se sentent bien ». Ce lieu de 200 m2 regroupe désormais un salon de thé, une épicerie fine ainsi qu’une pâtisserie. L’objectif est également de diminuer la saisonnalité de l’activité afin de sécuriser les emplois.
À présent, l’entreprise embauche 10 personnes à temps plein – 5 en production et 5 en boutique dont 2 en pâtisserie et 3 en vente et au service – contre 3 salariés auparavant. « Il y a peu de turnover. L’équipe actuelle, c’est moi qui l’ai recruté au fur et à mesure. On les a accueillis et ils nous le rendent bien ». En période saisonnière, l’effectif double pour pouvoir assurer l’ouverture de la boutique 7 jours sur 7 et augmenter la production (15 000 sablés produits par jour en moyenne contre 25 000 l’été).
Aujourd’hui, le chiffre d’affaires de la boutique représente un peu plus de 60% de l’activité de la biscuiterie dont 30% pour la pâtisserie et le salon de thé, ainsi que 12% pour l’épicerie fine. Les 40% restants sont réalisés au travers des ventes dans les grandes et moyennes surfaces locales, les épiceries fines ou encore l’hôtellerie haut de gamme.
90% des ventes sont réalisés sur le territoire normand.
Un accompagnement Initiative Calvados
Jean-François Otter a bénéficié d’un accompagnement Initiative Calvados. Le prêt à taux zéro de 20 000 euros qui lui a été accordé a été en partie investi dans la trésorerie de l’entreprise. « Cela permet d’être plus à l’aise pour gérer les éventuels imprévus. Le prêt a été une sécurité pour la famille » affirme Jean-François Otter. Depuis son passage en comité en mai 2017, le chef d’entreprise adhère chaque année à l’association. « Il est important d’aider les autres, car vous avez été là lorsque j’en avais besoin. »
Un avenir prometteur pour l’entreprise
En juin 2024, auront lieu les commémorations du D-DAY, célébrant le 80ème anniversaire du Débarquement et de la Bataille de Normandie. La biscuiterie devra produire plus de 8 000 boîtes en métal à l’effigie de cet événement historique d’ampleur internationale.
De plus, l’entreprise prévoit d’investir prochainement dans une machine Flow pack pour augmenter en productivité tout en conservant le savoir-faire de sa fabrication artisanale. Cela permettra à l’entreprise de se positionner sur un nouveau marché.
L’entrepreneur prévoit d’ores et déjà une croissance d’au moins 10% de son chiffre d’affaires en 2024. Un très bel avenir s’annonce pour la biscuiterie normande.
Pour pouvoir continuer à se développer dans l’avenir, l’entreprise devra avoir une réflexion autour de son outil de production. Pour le moment, le problème des capacités de production a pu être solutionné en faisant appel à l’ESAT « les compagnons de Bayeux ». Celui-ci a un atelier dédié et s’occupe d’une partie du conditionnement pour pallier le manque d’espace pour produire. Mais d’autres solutions pourraient être envisagées dans le futur telles que sortir des locaux actuels ou racheter un concurrent.
